お魚のエスカベッシュ  ¥800

小魚の甘酢漬け
エスカベッシュ(フランス語)は、小魚を丸ごと油で揚げてから、酢を効かせたマリナード液に漬け込んだ冷製料理です。
食堂あおぞらが使う小魚は、わかさぎ、ししゃも、ハモの切り身など季節によって変わります。揚げたての素材に熱いマリナードをかけ、それらが冷めるまでに味が染み込み、さらに冷蔵庫で一晩寝かせてからお出しします。

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